Die Bedeutung der Temperaturkontrolle während der Gärung
Die Gärung ist ein entscheidender Schritt in der Weinherstellung, bei dem der Most in Wein umgewandelt wird. Um sicherzustellen, dass dieser Prozess optimal verläuft, ist eine tägliche Temperaturkontrolle und Zuckerbestimmung von grosser Bedeutung. Im Weingut Herzog legen wir grossen Wert darauf, die Gärung unserer Weine sorgfältig zu begleiten, zu überwachen und zu steuern.
Die Temperatur spielt eine zentrale Rolle, da sie den Verlauf der Gärung beeinflusst. Durch die gezielte Kühlung oder Erwärmung des Traubensafts bieten wir den Hefen ideale Lebensbedingungen. Somit ist eine optimale Aromaentwicklung gewährleistet, die das volle Potential der Trauben im Wein widerspiegeln.
Degustative und analytische Kontrolle des Weines
Bei der degustativen Kontrolle werden unsere geschulten Sinne eingesetzt, um den Geschmack und das Aroma des jungen Weins zu beurteilen.Beim Entstehen des Weins ist diese intensive Zeit sehr eindrücklich und begeistert mich jedes Jahr wieder von Neuem. Nach 40 Tagen ist der neue Jahrgang entstanden und der Jungwein kann nun objektiv beurteilt werden mit den entsprechenden Schlussfolgerungen für den nächsten Jahrgang.
Bei den Rotweinen setzt nun der biologische Säureabbau ein, der zu einer Harmonisierung der Säureverhältnisse führt. Dieser durch Bakterien verursachte Prozess ist kompliziert und dauert über zwei Monate.
Parallel dazu erfolgt die analytische Kontrolle, bei der wir mithilfe modernster Technologie verschiedene Parameter messen und so Gewähr haben, dass der Wein den hohen Anforderungen der verschiedenen Hefen und der Bakterien entspricht. Die begleitenden Kontrollen und Messungen sind anfangs täglich, später in weiteren Zeitabständen nötig.
Abzug der Hefe und Batonnage
Nach der Gärung ist es wichtig, den Wein von der Grobhefe zu trennen, sodass sich der Wein weiter entwickelt und sich der Sortencharakter entfaltet. Anschliessend folgt die „Batonnage“, bei der der Wein regelmässig auf der Feinhefe aufgerührt wird. Durch diese Technik erhält der Wein mehr Fülle, Komplexität und Cremigkeit. Durch den Kontakt mit den Hefezellen entwickeln sich neue Geschmacksnuancen, das Bukett wird intensiver. Die Batonnage hat auch einen positiven Einfluss auf die Aromatik des Weins. Durch den Kontakt mit den Hefezellen können sich neue Geschmacksnuancen entwickeln und das Bukett wird intensiver. Besonders bei unseren gehaltvollen Weissweinen (Réserve und Vendage tardive) spielt die Batonnage eine wichtige Rolle, um ihre charakteristischen Aromen voll zur Geltung zu bringen, vor allem auch in harmonischer Verbindung mit dem Barriqueausbau.
